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てんちょうのないしょ話

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大きな声では言えませんが、実はこんなことやっていますから〜!な内容をコッソリ教えてしまうコーナーです。

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#004 「鯨ベーコン」
鯨ベーコン

皆さん、こんにちは〜しんちゃんです!あっという間に九月も終わりですね。
7月に初めて店長の内緒話しでほやのお話をした頃は猛烈な暑さだったのにそれから早2ヶ月、すっかり秋らしい陽気となって参りました(^_^;)

そんな訳で店長の内緒話し第4弾はしんちゃんが担当する「鯨ベーコン」のお話です。樽一の重要な柱の一つである鯨料理。創業当時からごく自然に樽一のメニューに載せられてきた鯨料理は特別なものではありませんでした。それが1986年の商業捕鯨モラトリアム(一時停止)を機に急に貴重な食べ物へとなっていってしまいました。私たち世代の40代まではギリギリ給食にも出ていてとっても身近な食べ物だったはずなのに(>_<)

樽一は、その時代背景のなかで当たり前に提供していた鯨料理がいつの間にか次の世代に受け継がなければならないという使命を担うことになったのです。そんな鯨料理を代表するのが「鯨ベーコン」です。戦後の高度成長期のなかで捕鯨頭数も増え続け赤肉は良く売れるのですが、鯨の畝須(お腹の縞の部分)は余りがちに。そこで考えられたのが豚バラのベーコンにヒントを得た「鯨ベーコン」だったのです。当時は豚のベーコンと全く同じように塩漬けされた鯨肉を塩抜きしてから硝石と燻製液につけ込みボイルすると硝石が染みこんだ所だけ赤くなります。硝石が使用禁止になった後も「食紅」を使い赤くしているのです。昔からのイメージを壊さない様に樽一のベーコンもわざわざ食紅で色を付けているんです(表面が酸化しないよう保護する意味もありますけど)。樽一の先代の時代に鯨の舌(さえずり)からも自家製ベーコンを作っていました。しかし、年配の方々がイメージする昔ながらのベーコンと違う様なので原点に戻り畝須から作ることにしました。

この様に「鯨ベーコン」とは単なる鯨料理の一品ではなく戦後の日本を支えてきた重要な食文化の一つなのです。

「えっ!どの鯨から作ったベーコンが一番旨いか?」ですって?そりゃ〜ナガス鯨が最高ですけど、今回の調査捕鯨もシーシェパードに邪魔されて一頭も取れませんでしたから(>_<)
 もし、ナガス鯨が入荷したらもちろん皆さんにお知らせしますのでお楽しみに(^^)/

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