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てんちょうのないしょ話

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大きな声では言えませんが、実はこんなことやっていますから〜!な内容をコッソリ教えてしまうコーナーです。

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#006 「鍋の楽しみ方」
鍋の楽しみ方

こんにちは!久しぶりの登場、てんちょうです。今回のお題は「鍋」。鍋を語らせるのはやはりアタクシの出番でしょう〜。
アタクシの実家はふぐ屋でございます。そこで今回のないしょ話しは美味しくお鍋を楽しむコツをお伝えしたいと思います。
味噌鍋もあれば醤油ベースの鍋もありますし、土鍋の中に具材が入っている鍋もあれば鯨のハリハリ鍋のように具材を後から入れる鍋もあります。これにはきちんとした理由があるのです。お鍋に重要なのはやっぱり土鍋とガス火。今では紙鍋やIHでお鍋を楽しむことができますよね。しかしなぜ土鍋とガス火が重要なのでしょう。まず土鍋は一度熱を持つと冷めづらく、ガス火はとろ火ができます。これが鍋を食事まで最高に美味しくさせる最強のタッグなのです。そしてポイントは鍋蓋です。鍋蓋をすると中が見えないのでついつい話しに華が咲いて鍋のことを忘れてしまいますよね。ならいっそのこと蓋のない鍋を作りました。しかも粘土が違うので市販の蓋がある鍋よりも熱が入ってから火を止めても冷めるまでの時間が圧倒的に違うのです。

ポイント1
具材が始めから入っている鍋(樽一でいえば牡蠣鍋やあんこう鍋)はベースが味噌です。始めからガンガンに強火で温めると味噌ですから焦げますよね。ですから野菜から水分が出てきたら中火にします。そしてお玉で浮き上がってきた味噌を上から掛けたり、野菜は直ぐに火が入るし水分が出やすいので身を出来る限り鍋底に当たらない程度の場所に移動させます。それから弱火にしてよ〜く味噌をなじませてあげるのです。そうすると味が身によく染み込み、味噌も煮詰まることなく美味しく召し上がれます。仕上げには出汁が出にくいのでうどんやお餅が良いでしょうね。もし煮詰まりすぎた場合は出汁で汁を伸ばしてあげると最後までしょっぱくなりません。

ポイント2
具材が別になっている鍋(樽一でいえば鯨ハリハリ鍋やねぎま鍋)は醤油ベースです。これは具材から出汁がよく出るため汁が煮立ったところで始めに身を入れます。(煮立ったら弱火にすることを忘れずに・・・)鯨の場合、さえずりは煮込んでも固くならず美味しく召し上がれますが、赤肉と本皮は固くなるのでしゃぶしゃぶで召し上がるのがベストです。鯨の身はそもそも刺身でも召し上がれる鮮度ですので半生でも大丈夫です。そこに水菜を軽くお鍋にくぐらせて一緒に召し上がればシャキシャキした食感も楽しめます。魚は骨と身から出汁が出ますが鯨は豚や牛のお肉のようにしゃぶしゃぶ程度で十分に旨味成分が出汁になります。ねぎま鍋もほぼ同様です。そして〆はやはりおじやでしょう!美味しいおじやは極意があるのでぜひとも樽一スタッフをご用命ください。お酒が進むようなおじやをお作りいたします。もちろんその場で伝授いたしますよ!

さぁ〜これであなたも鍋奉行です。しっかりと仕切って楽しい忘年会にしてくださいね・・・

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ご紹介したお酒のほかにも、たくさんストックがございます。遠慮なくお申し付けください。スタッフが語るエピソードを肴に一杯!

 

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